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全厨通分享五星级酒店厨房工程经验

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浏览:- 发布日期:2018-04-04 11:21:38【

全厨通分享星级酒店厨房工程经验

全厨通分享星级酒店厨房工程经验,下面跟着全厨通小编一起来看看吧。


1.餐厅的规模一般以客房的床位数作为计算依据,一个床位一个餐位,每一个餐位平均2 m2(不包括多功能厅或大宴会厅)。根据地理环境,如需要对店外餐饮消费者开放,则按照市场需要增加餐饮面积。为住客就餐的餐厅座位数不应少于床位数的80%,餐厅的建筑设计还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。

2.国际/商务酒店要有一个咖啡厅(快餐厅),有中餐厅和宴会单间或小宴会厅,规模较大的酒店最好还能有1~2个风味餐厅,有一个规模适当的西餐厅和酒吧。各色餐厅最好集中一个餐饮区,餐饮区除特殊需要外,一般放在裙房的一层或二层为宜。


3.厨房面积一般为餐厅面积的30%左右。厨房与餐厅要紧密相连。从厨房把饭菜送到客人的桌子在没有保温设备的条件下,最好不超过20m的距离。厨房与餐厅要放在一个层面上,不到万不得已不要错层。

4.厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。厨房的布局要考虑餐饮的生产,从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘  出品。关注以下几个方面:根据生产、出品次序布局;避免进、出厨房的物流的交叉与回流;避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉;尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。注意洁、污,生、熟分区。厨房所有排水须经隔油池隔除油污後方可排放出外。

5.厨房的排烟管道的位置在设计时要考虑风向的关系,避免油烟排出后飘向客房。思考到人员运用随手便利,有关的设备方位合理设置,保证作业效率,如灶台与调料台;切配作业台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要交叉设置保鲜作业台与拉门作业台,合理调配,运用便利。一个大饭店的切配作业台,把保鲜作业台、简便作业台、水池、 台面立架合作运用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜,取放便利,台面面积和台面立架合作扩展了放置空间,操作便利。

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