中央厨房怎么设计才好？

“中央厨房”是什么，“中央厨房”是近年新兴的一种团餐制作并配送模式,菜品可用冷藏车冷冻，并按照需求配送至全部直营店,实行统一采购和配送。中央厨房会采用集体操作间，集体进行食材采购，择菜选菜，处理食材，调味处理等各环节均有专人负责，可加工成半成品或者成品，然后统一按照需要调配至各直营店。集体化管理减少大量人力物力财力的损耗，同时工艺可统一控制。各直营店的老板同时可减少对于食材的精力投入，更多精力可投入到店铺的经营上。“中央厨房”这种模式早已经在日本、美国等国家发展成熟，是一种新型的餐饮发展模式，有兴趣的朋友可了解了解。

中央厨房设计原则有二：

一是由于中央厨房是比较大型的厨房设计同时中央厨房采用巨大的操作间，所以中央厨房要满足HACCP管理体系和QS管理体系的要求；

二是功能区杜绝混合，各个操作区分开，并安排专人管理，中央厨房可能会进行很多种食材包括肉类、酱类、甜点类、熟食类、冷菜类、热菜类等极多食材的加工处理，如果操作间相互混合可能造成巨大的隐患，食品安全无法保障。同时洁净区与污染区严格区分。中央厨房的功能分区的方式，能够很好的处理食品的安全问题，人们在使用食物时可安全放心。

三是中央厨房设计平面布局应当符合产品加工工艺，使废气、废水、废料、废产品能够顺利流畅进行排除。重视并严格监控清洁区，防止污染区空气向清洁区倒流；气流应当从低温区向高温区流动。中央厨房设计过程中需要考虑到一点，能够让操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区的操作人员的相互交叉。避免污染物和非污染物的动线交叉；避免食材与半成品或者半成品与成品之间的相互交叉。人员进入车间时，需要进行二次更衣严格穿戴操作服，通过风仓，并再次洗手，通过消毒车间，决不可以直接进入车间，以免影响食品的质量。中央厨房设计还需要严格按照工艺合理选择制冷设备系统，物流设备，加工设备，同时中央厨房所使用得设备都是节能环保型，不可忽视节能减排。

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

中央厨房最大的优点就是通过大规模集中采购，集中处理，集中加工，为降低食品安全风险，形成工业化，标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。相信集体采购是以后未来的发展方向。

同时中央厨房为了食品原材料的优质稳定供应，可采取建立食材基地或者定向与食材供应企业进行长期合作，当原材料的供应得到保障，产品的质量与数量就能达到稳定，企业才能可以稳定发展。

中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。

如何设计好中央厨房，注意上面三个原则即可，更多中央厨房设计方案请关注全厨通官网（www.qctvip.com）.